Ingredientes:

  • 500g de carne picada de ternera (cadera o babilla)
  • 250g de carne picada de cerdo (aguja)
  • 60g de miga de pan del día anterior
  • 100ml de leche entera
  • 1 huevo grande (L)
  • 2 dientes de ajo convertidos en pasta
  • 1 manojo de perejil fresco picado
  • 30g de harina de trigo
  • 800g de tomate natural triturado
  • 1 cebolla blanca grande
  • 100ml de vino blanco (Jerez)
  • 50ml de aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta

Instrucciones:

  1. Hidrata la miga. Coloca el pan en un cuenco pequeño y vierte la leche entera. Deja que absorba todo el líquido durante 5 minutos hasta que se forme una pasta blanda.
  2. Prepara la base aromática. En el bol grande, mezcla la carne de ternera y cerdo con el ajo en pasta, el perejil picado, la sal y la pimienta. Añade el huevo y la miga hidratada (escurre si hay exceso de leche).
  3. Boleado estratégico. Forma bolas de unos 30-35 gramos. Hazlo con las manos humedecidas en agua o aceite para que no se peguen. Evita apretarlas en exceso; queremos que el interior sea poroso.
  4. Enharinado ligero. Pasa cada bola por la harina de trigo y sacude el exceso con un colador o dándoles golpecitos. Solo queremos una película casi invisible.
  5. Sellado Maillard. Calienta el aceite de oliva en la cazuela a fuego medio alto. Fríe las albóndigas por tandas hasta que estén doradas y ruidosas en el aceite. Retira y reserva.
  6. El sofrito base. En el mismo aceite (retira un poco si es demasiado), añade la cebolla en brunoise y el ajo laminado. Cocina a fuego lento hasta que la cebolla esté translúcida y empiece a caramelizar.
  7. Desglasado. Vierte el vino blanco y sube el fuego. Raspa el fondo de la cazuela con una cuchara de madera para recuperar los jugos tostados de la carne.
  8. Vuelca el tomate. Añade el tomate triturado y una pizca de sal. Cocina el sofrito unos 15 minutos solo, para que pierda el agua inicial y cambie a un rojo más oscuro.
  9. La unión sagrada. Introduce las albóndigas en la salsa. Si el tomate está muy espeso, añade medio vaso de agua o caldo.
  10. Cocción final. Baja el fuego al mínimo y tapa parcialmente. Cocina 20-25 minutos hasta que la salsa brille y las albóndigas estén tiernas.