Ingredientes:

  • 450 g de Setas Silvestres variadas (Boletus, Shiitake, etc.), limpias y troceadas
  • 3 Cucharadas (45 ml) de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 1 Cebolla Blanca mediana, finamente picada (brunoise)
  • 3 Dientes de Ajo, laminados o picados
  • 1/2 Taza (120 ml) de Vino Blanco Seco (Ej: Fino o Verdejo)
  • Sal marina y Pimienta negra recién molida, al gusto
  • 1.5 Tazas (300 g) de Arroz Bomba o Arborio
  • 6 Tazas (1.4 Litros) de Caldo de Pollo o Caldo de Vegetales, muy caliente
  • 2 Cucharadas (30 g) de Mantequilla sin sal, fría
  • 1/2 Taza (50 g) de Queso Manchego curado, rallado finamente
  • 2-3 Cucharaditas (10-15 ml) de Aceite de Trufa Negra
  • Perejil fresco, picado (para decorar)

Instrucciones:

  1. Calentar el Aceite de Oliva (AOVE) en una cazuela a fuego medio. Añadir la cebolla y cocinar lentamente (pochar) hasta que esté transparente (6-8 minutos).
  2. Añadir el ajo laminado y cocinar 1 minuto hasta que esté fragante.
  3. Subir ligeramente el fuego. Añadir las setas troceadas, salpimentar. Cocinar hasta que suelten su agua y esta se evapore completamente (5-7 minutos). Reservar un puñado de setas salteadas para la decoración final.
  4. Tostar el Arroz (Nacrado): Añadir el arroz Bomba/Arborio a la cazuela con el sofrito y las setas. Remover vigorosamente durante 1 minuto hasta que los granos se vuelvan ligeramente transparentes por los bordes. Esto ayuda a sellar el almidón exterior.
  5. Desglasar: Verter el vino blanco. Remover y dejar que el alcohol se evapore por completo (1-2 minutos).
  6. Inicio de la Cocción: Verter el primer cucharón grande de caldo MUY CALIENTE (esto es vital para no detener la cocción) sobre el arroz.
  7. Cocción Gestionada: Reducir el fuego a medio-bajo. Remover suave y constantemente. A medida que el líquido es absorbido y desaparece casi por completo (unos 2-3 minutos), añadir el siguiente cucharón de caldo caliente.
  8. Repetir y Controlar: Continuar este proceso, cucharón por cucharón, removiendo constantemente, durante un total de 18 a 20 minutos. Este proceso libera el almidón para la cremosidad.
  9. Prueba de Doneness: Al minuto 18, probar el arroz. Debe estar 'al dente' y el conjunto debe ser un líquido espeso.
  10. Retirar del Fuego: Una vez alcanzado el punto de cocción, retirar inmediatamente la cazuela del fuego.
  11. Enriquecer y Emulsionar: Añadir la mantequilla fría y el queso Manchego rallado. Remover vigorosamente para emulsionar y ligar la salsa (Mantecaura).
  12. El Toque de Trufa y Reposo: Incorporar el Aceite de Trufa Negra. Dejar reposar cubierto durante 3-5 minutos antes de servir inmediatamente. Decorar con las setas reservadas y perejil picado.