Ingredientes:

  • 5 kg de Carne de Cerdo (Espalda o Pierna/Paleta), cortada en cubos de 3-4 cm
  • 30 g de Manteca de Cerdo (o aceite vegetal)
  • 3 hojas de Laurel (grandes)
  • 10 g de Sal de grano
  • Agua o Caldo de pollo (cantidad necesaria)
  • 80 g (12-15 unidades) de Chile Guajillo, secos, sin tallo y sin semillas
  • 50 g (3-4 unidades) de Chile Ancho, secos, sin tallo y sin semillas
  • 1/2 unidad de Cebolla Blanca, troceada (aproximadamente 100 g)
  • 3 dientes de Ajo (grandes)
  • 1/2 taza (120 ml) de Vinagre Blanco
  • 1/2 pieza de Piloncillo (panela) o 2 cucharadas de azúcar morena
  • 10 g (2 cucharaditas) de Comino entero o molido
  • 5 g (1/2 cucharadita) de Clavos de olor enteros o molidos
  • 5 g (1/2 cucharadita) de Canela en polvo
  • 5 g (1 cucharadita) de Orégano Seco (mexicano)
  • 5 g (1 cucharadita) de Pimienta Negra recién molida
  • 1/2 cucharadita de Sal

Instrucciones:

  1. Etapa 1: Sazonar y Sellar la Carne. Salpimentar los cubos de cerdo generosamente.
  2. Sellar: Calentar la manteca en la olla de hierro. Añadir la carne en tandas y sellar por todos lados hasta que esté dorada. Retirar la carne y reservar.
  3. Aromáticos Base: En la grasa restante, sofreír la cebolla troceada y los ajos hasta que estén transparentes (unos 3 minutos).
  4. Etapa 2: Tostar los Chiles. En un comal caliente (fuego bajo), tostar ligeramente los chiles guajillos y anchos por 30-45 segundos por lado. Evitar que se quemen para prevenir que la salsa se amargue.
  5. Rehidratar: Colocar los chiles tostados y la cebolla/ajo sofritos en una olla. Cubrir con agua caliente o caldo y dejar reposar de 25 a 30 minutos, hasta que estén suaves.
  6. Tostar Especias (Opcional): Tostar las especias enteras (comino, clavo, orégano) en el comal por 1 minuto para despertar sus aromas.
  7. Licuar la Salsa: Escurrir los chiles y colocarlos en la licuadora con el vinagre, el piloncillo, el resto de las especias, y una taza (240 ml) del líquido de remojo. Licuar hasta obtener una mezcla perfectamente homogénea.
  8. Colar: Pasar la mezcla por el colador de malla fina, presionando. Descartar los residuos sólidos (pellejos y semillas).
  9. Etapa 3: El Guisado Lento. Regresar la carne sellada a la olla de hierro. Verter la salsa colada sobre la carne.
  10. Añadir Líquido: Incorporar las hojas de laurel y añadir caldo de pollo o agua hasta que la carne esté apenas cubierta por la salsa.
  11. Cocción Lenta: Llevar a ebullición, luego reducir inmediatamente el fuego al mínimo. Tapar y dejar guisar lentamente de 1 hora y 45 minutos a 2 horas y 15 minutos, o hasta que la carne esté muy tierna.
  12. Ajustar Sazón: 15 minutos antes de finalizar la cocción, probar y ajustar la sal y el dulzor.
  13. Reposar: Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos antes de servir para que los sabores se asienten y la salsa espese.