Ingredientes:

  • 800 g de aguja de ternera o carrillera
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 250 ml de vino tinto
  • 200 ml de caldo de carne concentrado
  • 2 hojas de laurel
  • 3 dientes de ajo machacados
  • 10 g de sal marina
  • 5 g de pimienta negra molida
  • 4 piezas de pan ciabatta o baguette de masa madre (15 cm cada una)
  • 2 cebollas blancas grandes
  • 120 g de queso Gruyère rallado
  • 15 g de mantequilla sin sal
  • 5 g de azúcar moreno

Instrucciones:

  1. Calentar el aceite en la olla hasta que esté casi humeante. Añadir la ternera salpimentada y dorarla hasta obtener una costra color caoba en todas sus caras. Nota: Si echas mucha carne a la vez, la temperatura baja y la carne se cuece en lugar de sellarse.
  2. Retirar la carne y reservar en un plato.
  3. En la misma olla, aprovechar la grasa restante para sofreír el ajo y el laurel durante 1 minuto.
  4. Verter el vino tinto para desglasar el fondo, raspando con una cuchara de madera todos los jugos pegados. Cocinar 3 min hasta que el olor a alcohol desaparezca.
  5. Incorporar la carne reservada y el caldo de carne. Tapar la olla herméticamente.
  6. Cocinar a fuego mínimo durante 2.5 a 3 horas. Saber que está listo cuando la carne se deshilache con un tenedor sin hacer fuerza.
  7. Mientras la carne reposa fuera del fuego, saltear la cebolla picada con mantequilla y el azúcar a fuego muy bajo.
  8. Cocinar la cebolla durante 20 min hasta que tenga un tono dorado oscuro y una textura sedosa.
  9. Abrir el pan y tostar el interior ligeramente en una sartén con mantequilla.
  10. Colocar una base generosa de cebolla caramelizada, añadir la ternera deshilachada bañada en su propia salsa y cubrir con el queso Gruyère.
  11. Llevar al horno o grill durante 5 min hasta que el queso esté burbujeante y dorado.