Ingredientes:

  • 2 Cucharadas de Mantequilla sin sal
  • 115 g de Panceta (o tocineta) curada, picada finamente
  • 1 mediana Cebolla amarilla, finamente picada
  • 1 mediana Zanahoria, finamente picada
  • 1 tallo de Apio, finamente picado
  • 450 g de Carne de res molida (80/20)
  • 225 g de Carne de cerdo molida (o salchicha italiana sin piel)
  • 1 taza de Vino tinto seco
  • 1 taza de Leche entera
  • 2 tazas de Caldo de res o pollo (bajo en sodio)
  • 2 Cucharadas de Pasta de tomate (concentrado)
  • 411 g de Tomate triturado (Passata) o puré de tomate
  • Sal Kosher y Pimienta negra fresca al gusto
  • Una pizca (1/4 cdta) de Nuez Moscada recién rallada

Instrucciones:

  1. Preparar el Sofrito: En una olla grande de fondo grueso, derretir la mantequilla/aceite. Sofreír la panceta hasta que suelte su grasa y esté ligeramente crujiente.
  2. Añadir las Verduras: Incorporar la cebolla, zanahoria y apio (soffritto). Cocinar a fuego medio-bajo lentamente (unos 10 minutos) hasta que estén muy tiernas y transparentes. No deben dorarse.
  3. Sellar las Carnes: Subir ligeramente el fuego. Añadir las carnes molidas y romperlas bien con una cuchara de madera. Cocinar hasta que toda la carne haya cambiado de color y el agua se haya evaporado.
  4. Desglasar con Vino: Verter el vino tinto. Subir el fuego y raspar el fondo de la olla. Dejar que el vino hierva vigorosamente y se reduzca a la mitad (evaporar el alcohol).
  5. La Leche (El Paso Mágico): Agregar la leche. Reducir el fuego y dejar que la leche burbujee suavemente y se absorba casi por completo.
  6. Añadir Tomate y Líquidos: Incorporar la pasta de tomate, el tomate triturado, sal, pimienta y la pizca de nuez moscada. Remover bien para combinar todos los ingredientes.
  7. Cocción Lenta (El Ragù): Llevar a un hervor muy suave. Bajar el fuego al mínimo absoluto, tapar parcialmente y cocinar durante un mínimo de 2 horas (idealmente 3 horas), revolviendo ocasionalmente y añadiendo caldo si se seca.
  8. Ajuste Final: La salsa debe quedar espesa y la carne deshecha. Ajustar sal y pimienta antes de servir sobre tagliatelle frescos y Parmigiano Reggiano.