Ingredientes:

  • 8 Calamares grandes (15-20 cm), frescos o descongelados
  • 100 g de tentáculos de calamar (reservados de la limpieza)
  • 100 g de Jamón Serrano o Chorizo picado muy fino
  • 1/2 Cebolla blanca pequeña, muy picada (para el relleno)
  • 2 Dientes de Ajo, picados
  • 3 Cucharadas soperas de Pan rallado
  • 1 Huevo grande (L), ligeramente batido
  • 2 Cucharadas soperas de Perejil fresco, picado
  • Sal marina y Pimienta negra recién molida al gusto
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 1 Cebolla grande (unos 200 g), picada finamente (para la salsa)
  • 1 Pimiento verde italiano, picado finamente
  • 2 Dientes de Ajo, laminados
  • 400 g de Tomate triturado natural
  • 150 ml de Vino Blanco seco (Albariño o Fino)
  • 1 Cucharadita de Pimentón de la Vera (dulce o agridulce)
  • 300 ml de Caldo de pescado
  • 1 Hoja de Laurel

Instrucciones:

  1. Limpiar los Calamares: Separe la cabeza y los tentáculos del cuerpo. Retire la pluma, las vísceras y la piel (opcionalmente). Lave bien los cuerpos. Pique los tentáculos y las aletas muy finamente.
  2. Preparar el Sofrito del Relleno: En una sartén con AOVE, poche la media cebolla y los dos dientes de ajo picados hasta que estén transparentes. Añada los tentáculos picados y el jamón. Cocine 3 minutos. Retire del fuego y pase a un bol.
  3. Hacer la Masa del Relleno: Mezcle el sofrito con el pan rallado, el perejil y el huevo batido. Sazone ligeramente. La mezcla debe ser húmeda pero manejable.
  4. Rellenar y Sellar: Rellene el cuerpo de cada calamar, no más de ¾ de su capacidad. Cierre la abertura con un palillo de madera o hilo de cocina.
  5. Sellar los Cuerpos: En la olla de estofado, dore los calamares rellenos en AOVE a fuego alto, 1 minuto por lado, para sellarlos. Retire y reserve.
  6. Preparar el Sofrito Base: En la misma olla, cocine la cebolla y el pimiento picados a fuego medio-bajo (10-15 minutos). Añada los ajos laminados y el laurel.
  7. Potenciar y Desglasar: Agregue el Pimentón de la Vera y cocine 30 segundos. Vierta el vino blanco y deje que reduzca a la mitad, raspando el fondo para incorporar todo el sabor.
  8. Añadir el Tomate: Incorpore el tomate triturado y cocine a fuego lento durante 10 minutos para concentrar la salsa.
  9. Estofar: Coloque los calamares sellados de vuelta en la cazuela. Vierta el caldo de pescado hasta que los calamares estén casi cubiertos.
  10. Cocción Lenta y Reposo: Lleve a ebullición suave, luego reduzca el fuego al mínimo. Cubra parcialmente y cocine a fuego lento durante 60 a 75 minutos, hasta que estén tiernos. Deje reposar 15 minutos antes de servir y retire los palillos.