Ingredientes:

  • 2 kg de Redondo de ternera o Lomo alto
  • 4 dientes de ajo grandes machacados
  • 2 cucharadas de romero fresco picado
  • 2 cucharadas de tomillo fresco
  • 60 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon
  • 150 ml de vino tinto seco
  • 15 gramos de sal Kosher
  • 5 gramos de pimienta negra recién molida

Instrucciones:

  1. Atemperar la pieza. Saca los 2 kg de redondo de ternera de la nevera 40 minutos antes de cocinar. Nota: Esto asegura una cocción interna uniforme.
  2. Secado exhaustivo. Usa papel absorbente para eliminar toda la humedad superficial de la carne. Buscamos una superficie totalmente seca al tacto.
  3. Sazonado inicial. Esparce los 15 gramos de sal Kosher y los 5 gramos de pimienta por toda la pieza, presionando con las manos.
  4. Sellado potente. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande hasta que empiece a humear ligeramente. Sella la carne 3 minutos por lado hasta que esté oscura y brillante.
  5. Preparar el adobo. Mezcla el ajo machacado, el romero, el tomillo y la mostaza Dijon en un cuenco pequeño hasta formar una pasta.
  6. Aplicar el sabor. Pincela la carne sellada con la mezcla de hierbas, cubriendo cada rincón de la superficie.
  7. Deglasado rápido. Vierte los 150 ml de vino tinto en la sartén caliente donde sellaste la carne, raspa el fondo y reserva este líquido.
  8. Horneado controlado. Coloca la carne en la rejilla sobre la bandeja y hornea a 180°C durante 1 hora aproximadamente. Hornea hasta que el termómetro marque 52-54°C en el centro.
  9. Reposo sagrado. Traslada la carne a una tabla de madera y cúbrela holgadamente con papel de aluminio. Deja descansar 20 minutos sin tocarla.
  10. Corte y servicio. Corta en rodajas finas contra la fibra para maximizar la ternura de cada bocado.