Ingredientes:

  • 4 chicharros medianos limpios y troceados
  • 50 g de harina de trigo
  • 200 ml de aceite de oliva virgen extra para freír
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra para el escabeche
  • 100 ml de vinagre de Jerez
  • 50 ml de vino blanco seco
  • 6 dientes de ajo morado
  • 2 hojas de laurel seco
  • 1 cucharada de granos de pimienta negra
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • 1 zanahoria grande cortada en rodajas finas
  • 1 cebolla blanca mediana en juliana fina
  • 1 cucharadita de sal marina fina

Instrucciones:

  1. Secar el pescado. Usa papel de cocina para eliminar toda la humedad de los trozos de chicharro.
  2. Salar y enharinar. Pasa los trozos por los 50 g de harina de trigo, sacudiendo el exceso vigorosamente.
  3. Freír el chicharro. Calienta los 200 ml de aceite y dora el pescado 2 minutos por cada lado hasta que la piel esté dorada y quebradiza.
  4. Reservar el producto. Retira el pescado a una fuente y desecha el aceite de fritura si se ha oscurecido demasiado.
  5. Aromatizar el aceite. En una sartén limpia con los 150 ml de aceite nuevos, dora los 6 dientes de ajo enteros con un golpe seco.
  6. Pochar vegetales. Añade la cebolla en juliana y la zanahoria hasta que la cebolla esté traslúcida y brillante.
  7. Incorporar especias. Agrega el laurel y la pimienta negra, dejando que suelten sus aceites esenciales durante 1 minuto.
  8. Añadir el pimentón. Retira un momento del fuego e incorpora la cucharadita de pimentón de la Vera, removiendo rápido para que no se queme.
  9. Desglasar el fondo. Vierte los 50 ml de vino blanco y los 100 ml de vinagre de Jerez sobre los vegetales calientes.
  10. Unir y reposar. Vierte esta mezcla hirviendo sobre el pescado reservado, asegurándote de que quede cubierto, y deja enfriar a temperatura ambiente.