Ingredientes:

  • 900g huesos de res (tuétano, nudillos o una combinación)
  • 900g carne de res para estofado, cortada en cubos de 5 cm
  • 30 ml aceite de oliva
  • 400g cebollas grandes, picadas groseramente
  • 300g zanahorias, picadas groseramente
  • 200g tallos de apio, picados groseramente
  • 4 dientes de ajo, picados
  • 7g pasta de tomate
  • 240 ml vino tinto seco (opcional)
  • 2.4 litros agua (o caldo de res)
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • 5g granos de pimienta negra
  • Sal y pimienta al gusto
  • 15 ml vinagre balsámico (opcional)

Instrucciones:

  1. Precalentar el horno a 200°C. Mezclar los huesos y la carne con aceite de oliva, sal y pimienta. Asar en el horno durante 30-45 minutos, o hasta que estén dorados.
  2. En una olla grande, sofreír las cebollas, las zanahorias y el apio hasta que se ablanden, unos 8-10 minutos. Agregar el ajo y la pasta de tomate; cocinar por 1 minuto más.
  3. Si se usa vino tinto, desglasar la olla vertiéndolo y raspando los trozos dorados del fondo. Dejar que el vino se reduzca ligeramente.
  4. Añadir los huesos y la carne asados a la olla con las verduras. Verter el agua (o el caldo de res). Agregar la hoja de laurel, el tomillo y los granos de pimienta.
  5. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a fuego lento. Cocinar a fuego lento, sin tapar, durante 3-4 horas, o hasta que el líquido se haya reducido significativamente (aproximadamente a la mitad) y los sabores se hayan concentrado. Este proceso es clave para obtener un buen concentrado de carne.
  6. Colar la mezcla a través de un colador de malla fina o un colador forrado con una gasa, presionando los sólidos para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Desechar los sólidos.
  7. Para un concentrado más espeso, devolver el líquido colado a la olla y cocinar a fuego lento hasta que alcance la consistencia deseada.
  8. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Incorporar el vinagre balsámico (si se usa).
  9. Dejar que el concentrado se enfríe por completo. Guardar en recipientes herméticos o frascos de vidrio en el refrigerador hasta por 1 semana, o congelar para un almacenamiento más prolongado.