Ingredientes:

  • 1 pieza (aprox. 2 kg) Pierna de cordero (con o sin hueso)
  • 30 ml (2 cucharadas) Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 15 ml (1 cucharada) Vinagre de Jerez o vino blanco seco
  • 1 cabeza entera Ajo fresco (unos 10-12 dientes), pelados y machacados
  • 30 g (1/4 taza) Hojas de romero fresco, picadas finamente
  • 15 g (2 cucharadas) Hojas de tomillo fresco
  • 10 g (1 cucharada) Pimentón dulce o ahumado (opcional)
  • Ralladura de 1 Naranja grande
  • 15 g (1 cucharada) Sal marina gruesa
  • 5 g (1 cucharadita) Pimienta negra recién molida
  • 2 grandes Cebollas blancas, cortadas en cuartos
  • 2 grandes Zanahorias, cortadas en trozos grandes
  • 500 ml (2 tazas) Caldo de pollo o de cordero (bajo en sodio)
  • 120 ml (1/2 taza) Vino tinto seco o Jerez
  • 5 g (1 cucharadita) Maicena (fécula de maíz) (opcional)

Instrucciones:

  1. Secar y Preparar la Carne: Secar bien el cordero con papel de cocina. Si está deshuesado, enrollar y atar con cuerda de cocina para mantener la forma.
  2. Preparar la Marinada: En un bol pequeño, combinar todos los ingredientes de la marinada (ajo machacado, romero, tomillo, ralladura de naranja, sal, pimienta y el AOVE).
  3. Masajear el Cordero: Untar la pierna de cordero por completo con la mezcla aromática. Si tiene hueso, hacer pequeñas incisiones profundas e introducir parte del adobo para maximizar el sabor.
  4. Marinar: Colocar la carne en un recipiente, rociar con el Vinagre de Jerez, tapar y refrigerar por un mínimo de 4 horas o idealmente toda la noche. Sacar de la nevera 1 hora antes de asar para que alcance temperatura ambiente.
  5. Precalentar: Precalentar el horno a 220°C (425°F).
  6. Montar la Base: Colocar las cebollas y las zanahorias cortadas en el fondo de la fuente de asar, creando una rejilla natural. Colocar el cordero encima de los vegetales.
  7. El Golpe de Calor Inicial (Sello): Asar el cordero a 220°C (425°F) durante 15 minutos para sellar la carne y formar una costra crujiente.
  8. Reducir la Temperatura y Mojar: Pasados los 15 minutos, reducir la temperatura a 160°C (325°F). Verter el caldo y el vino en la base de la fuente (evitando mojar la carne).
  9. Hornear y Rociar: Hornear por 2 a 2.5 horas, volteando la carne cada 45 minutos y rociando con los jugos de la base para mantenerla húmeda.
  10. Prueba de Doneness: Insertar un termómetro de cocina en la parte más gruesa. Retirar del horno cuando alcance 60-63°C (140-145°F) para un punto Medio-Rosado, ya que la temperatura subirá durante el reposo.
  11. Reposo Mágico: Retirar el cordero del horno, colocarlo en una tabla de cortar, cubrir holgadamente con papel de aluminio y dejar reposar durante 20 minutos. Este paso es crucial para la jugosidad.
  12. Preparar la Salsa (Jus): Colar los jugos de la bandeja de asar. Si se desea una salsa más espesa, disolver 1 cucharadita de maicena en agua fría y añadir a los jugos mientras hierven suavemente, hasta que espese ligeramente.
  13. Trinchar y Servir: Retirar la cuerda (si se usó). Cortar el cordero en rodajas gruesas y servir inmediatamente, bañado ligeramente con la salsa.