Ingredientes:
- pechuga de pollo
- hoja de laurel
- rama de apio para el caldo
- queso crema tipo Philadelphia
- mayonesa
- mostaza Dijon
- zumo de limón recién exprimido
- apio finamente picado
- cebolla morada picada
- Sal marina
- Pimienta negra recién molida
- Cebollino fresco picado
Instrucciones:
- Cocer el pollo. Colocar la pechuga en agua hirviendo con sal, la hoja de laurel y la rama de apio. Cocinar 15 minutos hasta que esté opaca y firme. Nota: No sobrecocines o la fibra se volverá pajiza.
- Enfriado rápido. Retirar el pollo del agua y dejar reposar 3 minutos sobre una tabla. No esperes a que se enfríe del todo.
- Desmenuzado estratégico. Triturar el pollo con tenedores o batidora mientras está tibio. Buscamos hebras finas y cortas.
- Emulsión base. En el bol, mezclar el queso crema, la mayonesa, la mostaza y el limón. Batir con fuerza hasta que brille y no tenga grumos.
- Unión térmica. Añadir el pollo tibio a la base. Mezclar rápido para que la crema se funda ligeramente sobre la proteína.
- Aromáticos. Incorporar el apio picado y la cebolla morada. El contraste de colores debe ser evidente.
- Sazonado. Añadir la sal marina y la pimienta negra. Prueba siempre en este punto; el frío apaga un poco los sabores.
- Toque final. Agregar el cebollino picado. Mezclar con movimientos envolventes para no romper las hierbas.
- Reposo. Llevar a la nevera al menos 10 minutos. Esto asienta la estructura y potencia el sabor. > Consejo del Chef: Si quieres un resultado de pastelería, usa una manga pastelera para colocar la crema sobre el pan. Esto evita que los bordes se ensucien y permite una distribución milimétrica del relleno.