Ingredientes:

  • Cucharadas (30 g) de Mantequilla sin sal
  • Unidad (Mediana) de Cebolla blanca, picada finamente
  • /2 Unidad (75 g) de Puerro (solo la parte blanca), picado finamente
  • /2 Unidad (75 g) de Zanahoria, picada finamente
  • Dientes (10 g) de Ajo, laminados
  • Cucharadas (30 g) de Harina de trigo común
  • /2 Taza (120 ml) de Brandy o Jerez seco (Opcional)
  • Litros de Fumet de Pescado o Mariscos
  • Taza (240 ml) de Nata para cocinar (35% M.G.)
  • /2 Taza (120 ml) de Leche evaporada (Opcional)
  • g de Gambas o Langostinos, pelados
  • g de Calamares o Sepia, limpios y troceados
  • g de Almejas o Mejillones (opcional), limpios
  • Sal fina y Pimienta negra recién molida al gusto
  • /2 cdta (2 g) de Pimentón dulce
  • g de Marisco reservado (cigalas o gambas grandes) para decorar
  • Cucharadas (30 ml) de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • Perejil fresco picado fino al gusto

Instrucciones:

  1. Fundir la mantequilla en la olla. Sofreír suavemente cebolla, puerro y zanahoria hasta que estén transparentes (unos 10 minutos). Añadir el ajo hasta que suelte aroma.
  2. Añadir la harina al sofrito y cocinar removiendo 1-2 minutos para elaborar un roux ligero.
  3. Verter el Brandy/Jerez y dejar evaporar el alcohol a fuego vivo. Cocinar 2 minutos.
  4. Añadir el fumet poco a poco, batiendo constantemente para evitar grumos. Dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos para que los sabores se integren.
  5. Retirar del fuego. Triturar la mezcla hasta obtener una crema fina. Opcional pero recomendado: pasar la crema por un colador fino (chino) para un acabado sedoso.
  6. Devolver la crema al fuego. Incorporar la nata y la leche evaporada (si se usa). Calentar sin que llegue a hervir. Rectificar de sal, pimienta y añadir el pimentón.
  7. Añadir los trozos de calamar y las almejas/mejillones (si se usan) y cocinar 5-7 minutos. Luego, añadir las gambas peladas y cocinar 2-3 minutos más, hasta que estén rosadas.
  8. Saltear rápidamente las gambas/cigalas reservadas para decorar en una sartén con AOVE.
  9. Servir la crema caliente en cuencos individuales. Coronar con el marisco salteado y espolvorear perejil fresco.