Ingredientes:

  • 250 g de harina de trigo todo uso
  • 125 g de mantequilla sin sal, fría y en cubos
  • 60 g de azúcar glass
  • 1 g de sal
  • 1 huevo grande (50 g)
  • 200 ml de zumo de limón recién exprimido
  • 150 g de azúcar blanca
  • 3 huevos grandes
  • 20 g de almidón de maíz (maicena)
  • 100 g de mantequilla sin sal, fría y en cubos
  • 150 g de claras de huevo
  • 300 g de azúcar blanca
  • 60 ml de agua
  • 1 pizca de cremor tártaro

Instrucciones:

  1. Mezclar la harina, el azúcar glass y la sal. Incorporar la mantequilla fría integrándola con los dedos hasta obtener una textura de arena gruesa.
  2. Añadir el huevo y amasar solo hasta que la mezcla sea homogénea.
  3. Extender la masa en el molde de 22 cm, pinchar el fondo con un tenedor, cubrir con papel vegetal y legumbres secas. Hornear a 180°C durante 15 minutos; retirar el peso y hornear 5 minutos más hasta dorar.
  4. En un cazo, batir el azúcar blanca con el almidón de maíz y los huevos. Añadir el zumo de limón y cocinar a fuego medio, removiendo constantemente con un batidor de globo hasta que la mezcla espese y burbujee.
  5. Retirar el relleno del fuego e incorporar la mantequilla fría en trozos, batiendo hasta que la crema brille. Verter sobre la base ya fría.
  6. Para el merengue italiano, llevar el azúcar y el agua al fuego hasta alcanzar el punto de bola suave. Verter el almíbar lentamente sobre las claras batidas con cremor tártaro hasta obtener picos firmes y brillantes.
  7. Montar el merengue sobre el relleno y dorar los picos con un soplete o brevemente en el horno.
  8. Refrigerar el pie durante 4 horas antes de servir para asegurar la estructura del relleno.