Ingredientes:

  • 1 taza (200 g) de lentejas pardinas o castellanas, secas
  • 4 tazas (950 ml) de agua o caldo de verduras
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 pepino mediano, pelado, sin semillas y cortado en cubitos
  • 1 pimiento rojo mediano, sin semillas y cortado en cubitos
  • 1/2 cebolla morada pequeña, finamente picada
  • 1 taza (150g) de tomates cherry, partidos por la mitad
  • 1/2 taza (75g) de aceitunas Kalamata, sin hueso y cortadas por la mitad
  • 4 onzas (115g) de queso feta, desmenuzado
  • 1/4 taza (5g) de perejil fresco picado
  • 1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de zumo de limón fresco
  • 1 diente de ajo pequeño, prensado o picado muy fino
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Enjuagar las lentejas bajo agua fría.
  2. Llevar el agua o caldo a ebullición en la olla.
  3. Añadir las lentejas, la hoja de laurel y la sal.
  4. Reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento durante 20-25 minutos, o hasta que las lentejas estén tiernas pero no blandas.
  5. Escurrir las lentejas y retirar la hoja de laurel. Dejar enfriar completamente.
  6. Mientras las lentejas se enfrían, preparar todos los vegetales: pelar y cortar el pepino, pimiento, cebolla y tomates.
  7. En un bol pequeño, mezclar el aceite de oliva, el zumo de limón, el ajo y el orégano.
  8. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
  9. Batir bien con un tenedor hasta que estén emulsionados.
  10. En un bol grande, combinar las lentejas frías, el pepino, el pimiento, la cebolla morada, los tomates cherry y las aceitunas.
  11. Verter el aliño sobre la ensalada y mezclar suavemente para que todos los ingredientes queden bien impregnados.
  12. Espolvorear el queso feta desmenuzado y el perejil picado por encima.
  13. Tapar la ensalada y refrigerar durante al menos 15 minutos para que los sabores se mezclen bien.
  14. Servir fría la ensalada de lentejas.