Ingredientes:

  • 1 taza (200g) de quinoa cruda, enjuagada
  • 2 tazas (480ml) de agua o caldo de verduras bajo en sodio
  • 1/2 cucharadita (2.5ml) de sal
  • 1 lata (15 onzas / 425g) de frijoles negros, enjuagados y escurridos
  • 1 taza (150g) de granos de maíz (frescos, congelados o enlatados)
  • 1/2 cebolla roja pequeña, finamente picada (aprox. 1/2 taza)
  • 1 aguacate grande y maduro, pelado, sin hueso y cortado en cubitos
  • 1 taza (150g) de tomates cherry, cortados por la mitad o en cuartos
  • 1/4 taza (15g) de cilantro fresco picado
  • 1/4 taza (60ml) de jugo de limón fresco
  • 2 cucharadas (30ml) de aceite de oliva extra virgen
  • 1 diente de ajo pequeño, prensado o finamente picado
  • 1/2 cucharadita (2.5ml) de comino molido
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Cocinar la Quinoa: En una olla mediana, combinar la quinoa enjuagada, el agua o caldo y la sal. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos o hasta que la quinoa esté tierna y el líquido se haya absorbido. Retirar del fuego y dejar reposar tapado durante 5 minutos. Usar un tenedor para aflojar la quinoa.
  2. Preparar los Ingredientes: Mientras la quinoa se cocina, picar la cebolla roja, el cilantro y los tomates. Cortar el aguacate en cubitos. Enjuagar y escurrir los frijoles negros y descongelar el maíz (si es congelado).
  3. Preparar el Aderezo: En un tazón pequeño, mezclar el jugo de limón, el aceite de oliva, el ajo prensado, el comino, la sal y la pimienta. Probar y ajustar los condimentos según sea necesario.
  4. Combinar la Ensalada: En un bol grande, combinar la quinoa cocida y enfriada, los frijoles negros, el maíz, la cebolla roja, el aguacate, los tomates cherry y el cilantro.
  5. Añadir el Aderezo: Verter el aderezo sobre la ensalada y mezclar suavemente para combinar. Asegurarse de no machacar el aguacate.
  6. Servir o Refrigerar: Servir inmediatamente o refrigerar por hasta 2 días. ¡Los sabores se intensifican con el tiempo!