Ingredientes:

  • g de Turrón Blando de Jijona
  • ml de Nata para montar (35% M.G.), muy fría
  • ml de Leche entera
  • unidades de Yemas de Huevo (L)
  • g de Azúcar Blanco (opcional)
  • unidades de Claras de Huevo (L), a temperatura ambiente
  • ml de Sirope de Maíz (opcional, para estabilizar)
  • g de Almendra laminada tostada (para decorar)

Instrucciones:

  1. Calentar la leche suavemente. Incorporar el turrón desmigado. Remover a fuego bajo o al baño María hasta que el turrón esté totalmente disuelto y homogéneo. Retirar del fuego.
  2. Batir las yemas con el azúcar. Templar las yemas añadiendo una cucharada de la mezcla caliente de turrón y leche, batiendo constantemente. Volver toda la mezcla al cazo y cocinar suavemente hasta que nape la cuchara. Enfriar completamente.
  3. Montar la nata muy fría hasta que forme picos suaves. Reservar en frío.
  4. Batir las claras a punto de nieve firme, añadiendo el sirope de maíz a mitad del proceso para estabilizarlas.
  5. Aligerar la base: Una vez que la crema de turrón/yemas esté fría, incorporar un tercio de las claras montadas con movimientos envolventes para aligerar la mezcla.
  6. Incorporación final: Añadir el resto de las claras y, por último, incorporar la nata montada suavemente con una espátula, siempre de abajo hacia arriba, para no perder el aire.
  7. Texturizado (Vía Sifón): Verter la mezcla en el sifón, cerrar, cargar con 1 o 2 cartuchos de N₂O (óxido nitroso) y agitar suavemente. Dejar reposar en nevera un mínimo de 1 hora.
  8. Presentación: Servir la espuma directamente del sifón en copas o con cuchara. Decorar con almendra tostada y un toque de canela si se desea.