Ingredientes:

  • 800g de filetes finos de ternera (culata de contra, llana o morcillo)
  • 50g de moixernons (senderuelas) secos
  • 2 cebollas grandes picadas en brunoise
  • 3 tomates maduros rallados
  • 50g de harina de trigo
  • 100ml de vino rancio o vino blanco seco
  • 500ml de caldo de carne
  • 45ml de aceite de oliva virgen extra
  • 12 almendras tostadas
  • 1 rebanada de pan pequeño frito
  • 1 diente de ajo
  • 10g de chocolate negro (mínimo 70% cacao)
  • 1 pizca de hebras de azafrán
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra al gusto

Instrucciones:

  1. Hidratar los moixernons en un bol con agua tibia durante al menos 30 minutos. Una vez hidratados, escurrirlos y filtrar el agua resultante con un colador fino para reservarla.
  2. Salpimentar los filetes de ternera, pasarlos por harina y dorarlos ligeramente por ambos lados en una cazuela con aceite de oliva virgen extra. Retirar y reservar.
  3. En la misma cazuela, realizar un sofrito con la cebolla a fuego muy lento hasta que esté bien caramelizada y oscura. Añadir el tomate rallado y cocinar hasta que pierda toda el agua y el sofrito esté concentrado.
  4. Reincorporar la carne a la cazuela, verter el vino rancio y dejar que el alcohol se evapore a fuego medio.
  5. Cubrir la carne con el caldo de carne y el agua filtrada de las setas. Tapar y dejar cocer a fuego muy lento (chup-chup) durante aproximadamente 60-70 minutos.
  6. Mientras tanto, preparar la picada en un mortero machacando las almendras, el pan frito, el ajo, el chocolate negro y el azafrán hasta obtener una pasta fina.
  7. Añadir los moixernons y la picada a la cazuela 15 minutos antes de finalizar la cocción para ligar la salsa.
  8. Rectificar de sal y dejar reposar el guiso, preferiblemente de un día para otro, para que la salsa adquiera su textura óptima.