Ingredientes:
- 400 g de garbanzos secos (tipo Pedrosillano o Castellano)
- 300 g de lomos de bacalao desalado
- 200 g de espinacas frescas lavadas
- 1.5 litros de agua o caldo de pescado suave
- 1 cebolla blanca grande finamente picada
- 2 dientes de ajo
- 1 rebanada de pan del día anterior
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 1 pizca de hebras de azafrán
Instrucciones:
- Hidratar los garbanzos. Deja los 400 g de garbanzos en agua tibia con sal during 12 hours. Nota: La sal en el remojo debilita las pectinas de la piel, haciéndolos más tiernos.
- Iniciar la cocción. Pon los garbanzos en la olla con el 1.5 litros de caldo caliente. Cocina 45 minutos hasta que cedan al presionarlos con la lengua.
- Preparar el sofrito. En una sartén con el AOVE, pocha la cebolla picada hasta que esté traslúcida y dulce.
- Tostar el pan. En la misma sartén, fríe la rebanada de pan y los ajos enteros hasta que el pan esté dorado y crujiente como una tostada.
- Crear la picada. Machaca en el mortero el pan frito, los ajos, el azafrán y un par de garbanzos cocidos. Nota: Los garbanzos añadidos al mortero ayudan a ligar la pasta.
- Aromatizar con pimentón. Añade el pimentón a la cebolla pochada, remueve 5 segundos y vierte inmediatamente un cazo de caldo para que no se queme.
- Integrar sabores. Vierte el sofrito y la picada del mortero a la olla principal. Remueve con cuidado para no romper la legumbre.
- Incorporar las espinacas. Añade las espinacas frescas. Parecerán muchas, pero se reducirán en menos de 2 minutos.
- Cocinar el bacalao. Coloca los 300 g de lomos de bacalao sobre el guiso, con la piel hacia arriba. Cocina 3 minutos y apaga el fuego inmediatamente.
- Reposo final. Tapa la olla y deja que el calor residual termine de cocinar el centro del bacalao durante 5 minutos más.