Ingredientes:

  • 500 g de hígado de ternera o res, cortado en filetes delgados
  • 120 ml de leche entera (para el remojo)
  • 30 g de harina de trigo (todo uso)
  • 1 cdta. de sal marina fina (dividida)
  • ½ cdta. de pimienta negra recién molida
  • 5 cdas. de aceite de oliva virgen extra (AOVE) (dividido)
  • 3 unidades grandes de cebolla blanca o amarilla, cortadas en juliana fina
  • 3 dientes de ajo, picados finamente
  • 60 ml de vinagre de Jerez (o vinagre de vino tinto)
  • 120 ml de caldo de carne o de pollo (bajo en sodio)

Instrucciones:

  1. Remojar el Hígado: Coloque los filetes de hígado en un bol y cúbralos con leche. Deje reposar en el refrigerador por al menos 30 minutos (recomendado). Escurra y seque muy bien con papel de cocina.
  2. Preparar la Cebolla: Caliente 2 cucharadas de AOVE en una sartén grande a fuego medio-bajo. Agregue la cebolla en juliana y una pizca de sal. Cocine lentamente, removiendo ocasionalmente, hasta que esté muy blanda y ligeramente caramelizada (unos 15-20 minutos).
  3. Añadir el Ajo: Una vez que la cebolla esté tierna, incorpore el ajo picado. Cocine por 1 minuto hasta que desprenda aroma.
  4. Desglasar: Suba el fuego a medio. Vierta el vinagre de Jerez sobre la cebolla caliente. Deje que el alcohol se evapore y raspe el fondo de la sartén. Cocine por 1 minuto.
  5. Crear la Base: Vierta el caldo de carne y cocine a fuego lento durante 5 minutos para que la salsa espese ligeramente y los sabores se integren. Retire la cebolla y la salsa de la sartén y resérvelas en un recipiente aparte.
  6. Sazonar y Enharinar: En un plato, combine la harina, pimienta, y solo una parte de la sal. Pase cada filete de hígado por la mezcla, sacudiendo el exceso.
  7. Sellar el Hígado: Caliente las 3 cucharadas restantes de AOVE en la sartén (limpia o en otra sartén) a fuego muy alto. Cuando el aceite esté humeante, coloque los filetes de hígado sin saturar la sartén.
  8. Cocción Rápida: Cocine el hígado por 1.5 a 2 minutos por cada lado. El centro debe quedar ligeramente rosado (punto medio o medio-rojo). Retire de la sartén inmediatamente.
  9. Sal Final: Sazone el hígado con la sal restante inmediatamente después de que esté sellado y fuera del fuego.
  10. Reunir el Plato: Vuelva la cebolla y la salsa a la sartén. Incorpore los filetes de hígado sellados. Caliente a fuego bajo por 1 minuto para que la carne se bañe en la salsa sin cocinarse más.
  11. Servir: Sirva inmediatamente, bañando el hígado con el 'encebollado' y la salsa, idealmente acompañado de arroz blanco o patatas panaderas.