Ingredientes:
- 120 g de harina de almendras
- 120 g de azúcar glass
- 75 g de claras de huevo
- 75 g de azúcar blanca granulada
- 100 g de mantequilla sin sal
- 150 g de azúcar glass
- 30 ml de leche entera
- 2 g de sal fina
Instrucciones:
- Tamizar la harina de almendras y el azúcar glass juntos al menos dos veces, retirando cualquier trozo grande de almendra para asegurar una textura profesional.
- Batir las claras de huevo a velocidad media hasta que empiecen a espumar; añadir el azúcar granulada en tres partes, batiendo hasta obtener picos firmes y brillantes.
- Incorporar los ingredientes secos al merengue con movimientos envolventes hasta que la masa caiga de la espátula en forma de cinta continua que se absorba en 10-15 segundos.
- Transferir la masa a una manga pastelera y formar círculos de 3 cm sobre un tapete de silicona o papel manteca.
- Golpear la bandeja firmemente contra la mesa tres veces para eliminar burbujas de aire.
- Dejar reposar los macarrones durante 60 minutos hasta que se forme una película seca en la superficie.
- Hornear durante 15 minutos a la temperatura indicada hasta que se desarrolle el 'pie' o volante característico.
- Preparar el relleno batiendo la mantequilla pomada con el azúcar glass tamizado, la leche y la sal hasta obtener una crema suave.
- Rellenar las tapitas de macarrón y dejar madurar en refrigeración durante 24 horas para optimizar la textura.