Ingredientes:
- 4 unidades de manitas de cerdo cortadas longitudinalmente (aprox. 1.6kg)
- 2 hojas de laurel
- 1 limón cortado a la mitad
- 50 ml de vinagre de manzana
- 1 cebolla morada grande
- 2 zanahorias grandes cortadas en cubos pequeños
- 1 puerro (parte blanca) picado
- 3 dientes de ajo laminados
- 100 g de jamón serrano bajo en sal en tacos pequeños
- 1 cucharada de pimentón de la Vera
- 2 tomates maduros rallados
- 150 ml de vino blanco seco
- 800 ml de caldo de cocción de las manitas (desgrasado)
- 5 g de granos de pimienta negra
- 10 g de sal marina
Instrucciones:
- Limpieza y purificación: Lava las manitas bajo el grifo. Ponlas en una olla con agua fría, el vinagre de manzana y el limón. Calienta hasta que hierva y mantén 5 minutos. Verás que sale una espuma grisácea. Tira ese agua y limpia las manitas una a una para eliminar cualquier rastro.
- Cocción lenta: En una olla limpia, añade las manitas, el laurel, la pimienta negra y sal. Cubre con agua nueva y cocina a fuego medio bajo durante 3 horas hasta que la carne se separe del hueso con facilidad. Escurre y reserva 800 ml del caldo (pásalo por un colador fino).
- Sofrito: En una cazuela ancha, calienta aceite y añade la cebolla morada, el puerro y la zanahoria. Cocina 15 minutos hasta que las verduras estén brillantes y tiernas. Añade los ajos laminados al final para que no se amarguen.
- Construcción del sabor: Incorpora el jamón serrano y saltea 2 minutos para que suelte su grasa. Añade el pimentón de la Vera, remueve rápido y vierte el tomate rallado. Cocina 10 minutos hasta que el tomate haya reducido y el aceite suba a la superficie.
- Desglasado y reducción: Vierte el vino blanco. Sube el fuego y deja evaporar el alcohol durante 3 minutos hasta que el aroma a vino fuerte desaparezca. Es el momento de raspar el fondo con una cuchara de madera.
- Ensamblaje final: Añade las manitas cocidas a la cazuela del sofrito. Vierte los 800 ml de caldo reservado. Cocina todo junto a fuego suave durante 30 minutos más.
- Reposo obligatorio: Apaga el fuego y deja que el guiso descanse al menos 20 minutos antes de servir. La salsa debe verse brillante y densa, cubriendo el dorso de una cuchara como un guante.