Ingredientes:

  • 3 libras (1.4 kg) de Tripa de Res (librillo y callo), limpia
  • 1/4 taza de Sal gruesa (para limpieza)
  • 6 dientes de Ajo grandes
  • 1 unidad de Cebolla blanca, grande
  • 1 taza (180 g) de Garbanzos secos (opcional)
  • 1 libra (450 g) de Hueso de res o espinazo (opcional)
  • 12 unidades de Chiles Guajillo, secos
  • 2 unidades de Chiles Ancho, secos (opcional)
  • 3 tazas de Agua de remojo (para chiles)
  • 1 cucharadita de Comino en polvo
  • 2 cucharaditas de Orégano seco mexicano
  • 2 cucharadas de Vinagre blanco (para limpieza)

Instrucciones:

  1. Limpieza Profunda de la Tripa: Frotar la tripa con sal gruesa y vinagre. Enjuagar varias veces bajo agua corriente hasta que el agua salga clara. Cortar en trozos de aproximadamente 2.5 cm.
  2. Primer Hervor (Eliminación de Impurezas): Colocar la tripa limpia en la olla grande con agua y un poco de sal. Hervir vigorosamente por 30 minutos. Desechar completamente esta agua.
  3. Cocción Lenta (Ablandamiento): Regresar la tripa a la olla, agregar cebolla, ajos enteros y garbanzos. Cubrir con agua fresca. Cocer a fuego bajo o a presión hasta que la tripa esté muy suave (aproximadamente 4 a 6 horas).
  4. Preparación de la Salsa Roja: Desvenar y quitar semillas a los chiles. Hidratarlos en agua caliente por 20 minutos. Licuar los chiles con 3 tazas del agua de remojo, comino, orégano y un poco del caldo de cocción. Colar la salsa para asegurar que quede fina.
  5. Integración y Sazón Final: Una vez que la tripa esté suave, retirar los trozos grandes de cebolla y ajo de la cocción. Incorporar la salsa colada al caldo. Sazonar con más sal si es necesario.
  6. Cocción Final: Cocinar a fuego lento por al menos 1 hora más, permitiendo que los sabores se asienten y el caldo espese ligeramente. Servir caliente con cebolla, cilantro, rábanos y limón.