Ingredientes:

  • 100g de harina de fuerza (mínimo 13% proteína)
  • 60ml de agua tibia
  • 5g de levadura seca de panadero
  • 1 cucharadita de miel
  • 400g de harina de fuerza
  • 120g de azúcar blanco
  • 140g de mantequilla sin sal en punto pomada
  • 4 yemas de huevo grandes
  • 100ml de leche entera
  • 5g de sal fina
  • 1 naranja (ralladura)
  • 1 limón (ralladura)
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla puro
  • 150g de chispas de chocolate negro

Instrucciones:

  1. Activación del Prefermento: Mezcla 100g de harina de fuerza, 60ml de agua, la levadura y la miel. Deja reposar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen y presente burbujas activas.
  2. Desarrollo del Gluten: En una amasadora, combina el prefermento activado con los 400g de harina restantes, el azúcar, la leche y las yemas de huevo. Amasa a velocidad media hasta que la masa se despegue de las paredes del bol.
  3. Emulsión de Grasa: Incorpora la mantequilla en punto pomada de forma gradual. Sigue amasando hasta obtener una masa elástica y brillante que pase la prueba de la membrana.
  4. Incorporación de Rellenos y Aromas: Añade las ralladuras de cítricos, la vainilla y las chispas de chocolate negro. Distribuye uniformemente en la masa.
  5. Fermentación y Formado: Coloca la masa en los moldes de papel. Deja levar entre 6 a 8 horas en un ambiente sin corrientes de aire hasta que la masa alcance el borde del molde.
  6. Horneado: Precalienta el horno a 180°C. Hornea durante 45 minutos o hasta que la temperatura interna alcance los 92°C.
  7. Enfriado Invertido: Al retirar del horno, atraviesa la base con brochetas y cuelga el panettone boca abajo durante al menos 4 horas para evitar que la miga colapse.