Ingredientes:

  • 1.5 kg de berenjenas grandes
  • 800 g de tomate triturado o passata
  • 300 g de queso mozzarella fior di latte escurrida
  • 150 g de queso Parmigiano Reggiano recién rallado
  • 2 dientes de ajo enteros
  • 1 manojo grande de albahaca fresca
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra (cantidad estimada de absorción en fritura)
  • 30 g de sal gruesa para la purga
  • 20 g de harina de trigo (opcional)

Instrucciones:

  1. Corta las berenjenas en láminas longitudinales de unos 5 mm de grosor con mandolina o cuchillo afilado.
  2. Coloca las láminas en un colador por capas, espolvoreando sal gruesa entre cada una. Pon un peso encima y deja drenar durante 40-60 minutos para extraer el amargor y el exceso de agua.
  3. Enjuaga las láminas rápidamente bajo el grifo para quitar el exceso de sal y sécalas meticulosamente con papel de cocina para evitar salpicaduras al freír.
  4. En una olla, sofríe los ajos con un chorrito de aceite. Añade el tomate triturado y la mitad de la albahaca troceada. Cocina a fuego lento durante 20-30 minutos hasta que la salsa reduzca y espese.
  5. Fríe las láminas de berenjena en aceite caliente hasta que doren ligeramente. Escurre sobre papel absorbente para eliminar el excedente de grasa.
  6. En una fuente de horno, coloca una base de salsa, una capa de berenjenas, mozzarella troceada, parmesano rallado y albahaca. Repite hasta terminar los ingredientes.
  7. Hornea a 200°C durante 25-30 minutos. Deja reposar la parmigiana 20 minutos antes de servir para que la estructura se asiente.