Ingredientes:

  • 1.2 kg de riñones de cerdo o ternera
  • Agua fría
  • 2 cucharadas de vinagre de vino blanco o jugo de 1 limón
  • Leche (cantidad suficiente para cubrir los riñones)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo, pelados y picados finamente
  • 2 rebanadas de pan del día anterior, cortadas en cubos
  • ½ cebolla mediana, picada finamente
  • 4 dientes de ajo adicionales, pelados y picados finamente
  • 1 manojo pequeño de perejil fresco, picado
  • Pimienta negra recién molida, al gusto
  • 1 vaso (240 ml) de vino blanco seco, preferiblemente Jerez
  • 1 vaso (240 ml) de agua
  • Sal, al gusto

Instrucciones:

  1. Corta los riñones por la mitad y retira la grasa y membranas. Elige uno de los métodos de limpieza: remoja en agua con vinagre/limón, remoja en leche, o escalda rápidamente en agua hirviendo. Enjuaga bien los riñones después de la limpieza.
  2. Calienta el aceite de oliva en la sartén. Fríe 2 dientes de ajo y las rebanadas de pan hasta que estén doradas. Retira y reserva. En la misma sartén, sofríe la cebolla, el perejil picado, la pimienta y el resto de los ajos picados hasta que la cebolla esté transparente.
  3. Añade los riñones limpios y troceados al sofrito. Cocina a fuego medio-alto hasta que cambien de color. Vierte el Jerez y deja que se evapore el alcohol. Añade el agua, sazona con sal y pimienta.
  4. Reduce el fuego a bajo, tapa la sartén y cocina hasta que los riñones estén tiernos (aproximadamente 30-40 minutos). Remueve ocasionalmente para que no se peguen.
  5. En un procesador de alimentos o mortero, tritura los trozos de riñón cocido, el pan frito, los ajos fritos y un poco de salsa del guiso hasta obtener una pasta. (Opcional)
  6. Añade el majado a la sartén con los riñones y mezcla bien. Deja que hierva a fuego lento durante unos minutos para que se integren los sabores. (Opcional)
  7. Sirve los Riñones al Jerez calientes.