Ingredientes:

  • litros de Caldo de verduras (caliente y bajo en sodio)
  • cucharadas de Aceite de oliva virgen extra
  • g de Mantequilla sin sal (para el sofrito)
  • unidad mediana de Cebolla blanca o chalota (finamente picada)
  • dientes de Ajo (picados muy finos)
  • g de Arroz Arborio o Carnaroli
  • ml de Vino blanco seco
  • taza de Guisantes frescos o congelados
  • tallos medianos de Espárragos verdes (cortados en rodajas de 1 cm)
  • unidad mediana de Calabacín (cortado en cubos pequeños)
  • cucharadita de Ralladura de limón (solo parte amarilla)
  • g de Queso Parmesano Reggiano (recién rallado)
  • g de Mantequilla sin sal (fría, para la mantecatura)
  • Sal y Pimienta negra recién molida (al gusto)

Instrucciones:

  1. Calentar el caldo de verduras a fuego lento en un cazo pequeño y mantenerlo caliente. Preparar y picar todas las verduras.
  2. En la olla principal, derretir la primera porción de mantequilla con el aceite a fuego medio. Añadir la cebolla y cocinar suavemente hasta que esté transparente (unos 5-7 minutos). Añadir el ajo por 1 minuto.
  3. Añadir el arroz Arborio al sofrito. Remover constantemente durante 2-3 minutos hasta que los granos se vuelvan ligeramente translúcidos en los bordes (Tostatura).
  4. Verter el vino blanco. Subir el fuego y remover hasta que el alcohol se haya evaporado por completo (Sfumatura).
  5. Bajar el fuego a medio-bajo. Añadir un cucharón grande de caldo caliente al arroz. Remover suavemente hasta que casi todo el líquido se haya absorbido.
  6. Continuar añadiendo el caldo, un cucharón a la vez, esperando a que el anterior se absorba antes de añadir el siguiente. Remover frecuentemente.
  7. Aproximadamente a mitad de la cocción (a los 10-12 minutos), añadir los guisantes y el calabacín. Las puntas de espárrago se añaden en los últimos 5 minutos. Continuar con la adición de caldo.
  8. El proceso total de cocción es de 18-20 minutos. El arroz debe estar al dente y el conjunto debe tener una textura fluida ('all'onda').
  9. Retirar la olla del fuego. Añadir la mantequilla fría restante y el queso parmesano rallado, junto con la ralladura de limón. Tapar y dejar reposar 2 minutos (Mantecatura). Destapar y remover vigorosamente.
  10. Servir inmediatamente en platos hondos, asegurando que el risotto se extienda ligeramente. Terminar con pimienta negra fresca y más parmesano.