Ingredientes:
- 400g de setas variadas (Boletus, Portobello y Champiñón París)
- 15g de setas porcini secas
- 320g de arroz Arborio o Carnaroli
- 1.2 litros de caldo de verduras o pollo
- 1 cebolla blanca pequeña picada finamente
- 120ml de vino blanco seco
- 60g de mantequilla sin sal fría
- 80g de queso Parmigiano Reggiano rallado
- 2 dientes de ajo
- tomillo fresco
Instrucciones:
- Preparación del fondo de sabor: Hidrata las porcini secas en un poco de agua caliente durante 15 minutos. Escurre, pica y reserva el líquido filtrándolo con un paño fino para evitar arenilla.
- El sofrito de las setas: En una sartén con 30ml de aceite, saltea las setas frescas picadas a fuego alto con el ajo hasta que estén doradas y hayan soltado toda su agua. Retira la mitad para decorar al final y deja el resto en la base.
- Tostado del grano (Tostatura): Añade la cebolla picada a la sartén con un poco más de aceite si es necesario. Cuando esté transparente, incorpora los 320g de arroz y tuéstalo unos 2 minutos hasta que los bordes del grano se vuelvan translúcidos.
- Desglasado aromático: Vierte los 120ml de vino blanco. Remueve constantemente con energía hasta que el olor a alcohol desaparezca y el líquido se absorba.
- Incorporación gradual del caldo: Añade el primer cucharón de caldo caliente (y el agua de las porcini). Cocina a fuego medio bajo, removiendo casi sin parar. No añadas más líquido hasta que el fondo de la sartén quede seco al pasar la cuchara.
- El baile del cucharón: Repite el proceso durante unos 18 minutos. Verás cómo el líquido se transforma en una salsa espesa y blanquecina. Prueba el grano a los 15 minutos para controlar el punto.
- La Mantecatura (El toque final): Cuando el arroz esté al dente, apaga el fuego. Añade la mantequilla fría y el queso Parmigiano. Remueve con vigor para airear.
- Reposo preventivo: Tapa la olla y deja reposar 2 minutos exactos antes de servir. Esto permite que las temperaturas se estabilicen y los sabores se asienten de forma magistral.