Ingredientes:

  • 320g de arroz Carnaroli o Arborio
  • 400g de setas variadas (Boletus, Portobello, Shiitake)
  • 15g de setas porcini deshidratadas
  • 60g de mantequilla sin sal (fía, dividida)
  • 60g de queso Parmigiano Reggiano recién rallado
  • 1.2 litros de caldo de verduras o pollo
  • 150ml de vino blanco seco
  • 1 cebolla blanca pequeña picada en brunoise
  • 1 diente de ajo prensado
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal marina al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Calentar el caldo hasta que alcance un hervor suave y mantenerlo a esa temperatura durante todo el proceso. Rehidratar las porcini en una taza del mismo caldo.
  2. En una cazuela de fondo grueso, calentar el aceite de oliva y 30g de mantequilla. Añadir la cebolla y el ajo, sofriendo a fuego bajo hasta que estén translúcidos.
  3. Añadir el arroz a la cazuela y subir el fuego a medio. Tostar el grano (tostatura) durante 2 minutos removiendo constantemente hasta que los bordes se vean brillantes y el grano esté caliente al tacto.
  4. Verter el vino blanco y remover hasta que se evapore el alcohol por completo y el líquido haya sido absorbido.
  5. Empezar a añadir el caldo caliente cazo a cazo. Esperar a que el arroz absorba casi todo el líquido antes de añadir el siguiente, removiendo rítmicamente para favorecer la liberación del almidón.
  6. A mitad de la cocción (unos 10 minutos), incorporar las setas frescas previamente salteadas y las porcini rehidratadas.
  7. Cuando el arroz esté 'al dente' (aproximadamente a los 16-18 minutos), retirar del fuego aunque todavía se vea algo de líquido (debe tener textura de 'ola').
  8. Realizar la mantecatura: añadir los 30g de mantequilla restantes (muy fría) y el Parmigiano Reggiano. Batir enérgicamente con la cuchara de madera para emulsionar las grasas con el almidón. Dejar reposar tapado 2 minutos antes de servir.