Ingredientes:

  • 1.5 litros de caldo de verduras bajo en sodio
  • 15g de setas porcini deshidratadas
  • 320g de arroz Arborio o Carnaroli
  • 400g de setas variadas (champiñones, boletus o setas de ostra)
  • 1 cebolla blanca pequeña picada finamente
  • 120ml de vino blanco seco
  • 2 dientes de ajo prensados
  • 30g de mantequilla sin sal muy fría
  • 50g de queso Parmigiano Reggiano recién rallado
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • Sal marina al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 15g de perejil fresco picado

Instrucciones:

  1. Hidrata las porcini. Coloca los 15g de setas secas en una taza de agua caliente durante 20 minutos. Luego, pica las setas y cuela el líquido para añadirlo al caldo.
  2. Calienta el caldo. Pon los 1.5 litros de caldo a fuego lento. Debe estar siempre humeante pero no hirviendo a borbotones.
  3. Saltea las setas frescas. En la cacerola principal, calienta el aceite y dora los 400g de setas variadas. Debes oír un chisporroteo intenso. Retíralas cuando estén doradas y reserva.
  4. Sofríe la base. Añade un poco más de aceite si es necesario y cocina la cebolla picada hasta que esté traslúcida. Agrega el ajo al final para que no se queme.
  5. Tuesta el arroz. Añade los 320g de arroz. Remueve durante 2 minutos hasta que los bordes del grano se vean transparentes pero el centro siga blanco. Olerá ligeramente a nuez tostada.
  6. Desglasa con vino. Vierte los 120ml de vino blanco. Remueve hasta que el olor a alcohol desaparezca y el líquido se haya absorbido casi por completo.
  7. Incorpora el caldo rítmicamente. Añade un cazo de caldo caliente. Remueve constantemente. No añadas el siguiente hasta que el anterior haya sido absorbido y veas que el fondo de la olla queda limpio al pasar la cuchara.
  8. Integra las setas. A mitad de la cocción (unos 10 min), vuelve a poner las setas salteadas y las porcini picadas en la olla.
  9. Verifica el punto. Alrededor del minuto 18 de arroz, prueba un grano. Debe estar tierno por fuera pero con un corazón firme. Si el arroz brilla y fluye como lava, es el momento.
  10. Realiza la mantecatura. Apaga el fuego. Añade los 30g de mantequilla helada y los 50g de queso. Tapa la olla y deja reposar 2 minutos. Luego, remueve enérgicamente para emulsionar. Decora con el perejil.