Ingredientes:

  • 3 chiles pasilla secos grandes (desvenados y sin semillas)
  • 1 chile ancho seco (desvenado)
  • 3 jitomates medianos (Tomates Roma)
  • 1/4 de cebolla blanca (60 g)
  • 2 dientes de ajo grandes
  • 6 tazas (1.4 L) de caldo de pollo (bajo en sodio)
  • 2 cucharadas (30 ml) de aceite vegetal o Canola
  • 1 rama grande de epazote fresco
  • Sal marina y pimienta negra (al gusto)
  • 12 tortillas de maíz (un día anterior, cortadas en tiras finas)
  • 2 tazas (480 ml) de aceite vegetal (para freír los totopos)
  • 1 taza (150 g) de pechuga de pollo cocida y deshebrada (opcional)
  • 1 taza (150 g) de queso Panela o Queso Fresco (en cubos)
  • 1 aguacate grande (cortado en cubos)
  • 1/2 taza (120 ml) de crema Mexicana o crema agria
  • 2 limones (cortados en cuartos)

Instrucciones:

  1. Limpiar y Tostar los Chiles: Desvenar y quitar las semillas a los chiles pasilla y ancho. En una sartén seca a fuego medio-bajo, tostarlos por 30-60 segundos por lado. Advertencia: No deben quemarse, o el caldo resultará amargo.
  2. Hidratar los Chiles: Colocar los chiles tostados en un tazón y cubrirlos con agua muy caliente. Dejar reposar por 20-30 minutos hasta que estén suaves y flexibles.
  3. Preparar los Totopos: Calentar el aceite para freír (170°C / 340°F). Freír las tiras de tortilla en lotes pequeños hasta que estén doradas y crujientes. Retirar y colocar sobre papel de cocina para escurrir el exceso de aceite. Sazonar con sal.
  4. Asar Aromáticos: Mientras se hidratan los chiles, asar los jitomates, la cebolla y los ajos en la misma sartén, sin aceite, hasta que estén ligeramente quemados y suaves (unos 8-10 minutos).
  5. Licuar la Base: Colocar los chiles hidratados (descartando el agua de remojo), los jitomates, la cebolla, el ajo y 1 taza (240 ml) de caldo de pollo en la licuadora. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea y muy suave.
  6. Sofreír y Colar el Caldo (Paso Clave): Calentar las 2 cucharadas de aceite en la olla grande. Verter la mezcla licuada a través del colador de malla fina directamente en la olla caliente. Presionar bien los sólidos. Cocinar la salsa colada a fuego medio-alto por 10 minutos hasta que espese ligeramente.
  7. Sazonar y Hervir: Agregar el resto del caldo de pollo (5 tazas/1.2 L) y la rama de epazote. Sazonar con sal y pimienta. Dejar que hierva, reducir el fuego y cocinar a fuego lento por 20 minutos. Retirar la rama de epazote antes de servir.
  8. Servir: En cada tazón hondo, colocar una cama de totopos recién hechos y pollo deshebrado (si se usa).
  9. Guarniciones: Verter el caldo caliente sobre los totopos. Adornar generosamente con queso panela, aguacate en cubos y una cucharada de crema. Servir inmediatamente con un cuarto de limón a un lado.