Calamar En Su Tinta Tradicional

Logra el mejor Calamar en su tinta

¿Alguna vez has sentido ese aroma que inunda la cocina cuando la cebolla se funde lentamente con el aceite? La primera vez que intenté preparar este plato, mi cocina parecía el escenario de una película de misterio.

Terminé con las manos manchadas de negro azabache y una camisa blanca que pasó a mejor vida, pero el primer bocado me transportó directamente al puerto de mi infancia.

Ese contraste entre el blanco nacarado del cefalópodo y la oscuridad profunda de la salsa es pura poesía visual en el plato.

Hacer un buen guiso no es cuestión de prisa, sino de paciencia y de entender cómo los ingredientes se transforman. Recuerdo que mi abuela siempre decía que el secreto no estaba en el fuego, sino en el tiempo que le dabas a la cebolla para que se volviera casi mermelada.

Si logras ese punto de caramelización natural, la tinta no solo aportará color, sino una complejidad de sabor que te hará cerrar los ojos en cada cucharada.

En esta ocasión, quiero que perdamos el miedo a mancharnos. Vamos a tratar el producto con el respeto que merece, limpiando cada pieza con mimo y dejando que el chup chup constante haga su magia.

Olvídate de los botes de salsa precocinada; hoy vamos a construir capas de sabor desde cero, logrando que el calamar quede tan tierno que apenas necesites el cuchillo.

Por qué este guiso funciona

La Química del Brillo Oscuro: Las proteínas presentes en la tinta del cefalópodo actúan como un emulsionante natural, uniendo las grasas del aceite de oliva con el colágeno liberado por el calamar durante la cocción lenta.

Esto crea una suspensión estable que resulta en una salsa espesa y brillante sin necesidad de añadir harinas crudas.

Es fundamental entender que el calamar pasa por una fase elástica antes de volverse tierno. Al cocinarlo en su propia humedad junto con el vino y el caldo, permitimos que las fibras de colágeno se relajen completamente, absorbiendo todo el sabor del sofrito.

Análisis de los componentes clave

Para entender el éxito de este plato, debemos mirar bajo el microscopio (figuradamente) cada elemento que añadimos a la cazuela. No se trata solo de mezclar, sino de saber qué aporta cada parte a la estructura final de la salsa.

Si buscas una experiencia más marinera, puedes combinar este plato con otra joya de nuestra gastronomía. Por ejemplo, mi Habas con Chocos receta utiliza una técnica similar de sofrito pausado que te encantará si disfrutas de los sabores de la costa.

Lo que vas a necesitar

Para conseguir raciones para 4 personas, estas son las cantidades exactas que utilizaremos. No escatimes en la calidad del aceite de oliva, pues es el conductor de todos los aromas.

• 1 kg de calamares frescos enteros
• 2 cebollas blancas grandes ¿Por qué esto? Aportan el cuerpo y el dulzor necesario para equilibrar el salitre de la tinta.
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento verde italiano
• 2 cucharadas de tomate natural triturado
• 2 sobres de tinta de calamar (8g)
• 100 ml de vino blanco seco
• 250 ml de caldo de pescado
• 1 rebanada de pan blanco
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de azúcar ¿Por qué esto? Neutraliza la posible acidez del tomate y del vino blanco.

Equipo necesario para cocinar

No necesitas herramientas de laboratorio, pero sí un par de elementos que facilitarán mucho el proceso. Una buena cazuela de barro o de fondo grueso es ideal para distribuir el calor de forma uniforme durante la hora de cocción.

También te será muy útil un mortero para el majado del pan o, en su defecto, una batidora de mano si prefieres una salsa completamente lisa. Unas pinzas de cocina te ayudarán a manipular los calamares sin romperlos, y unos guantes de látex son opcionales pero muy recomendables si no quieres que tus uñas luzcan un tono grisáceo durante un par de días.

Pasos clave para el éxito

1. Limpiar los calamares. Retira la pluma, las vísceras y la piel, reservando los tentáculos y las aletas. Nota: La piel puede aportar un tono rojizo que no deseamos en esta salsa negra.
2. Trocear el producto. Corta el cuerpo en anillas de unos 2 centímetros. Mantén las piezas de tamaño similar para que se cocinen de forma homogénea.
3. Preparar el sofrito. Calienta el aceite y pocha la cebolla picada muy fina junto al pimiento verde durante 15 minutos. Cocina hasta que la verdura esté lacia y brillante.
4. Añadir el ajo y tomate. Incorpora el ajo picado y, tras un minuto, el tomate triturado con la pizca de azúcar.
5. Freír el pan. En una sartén pequeña, dora la rebanada de pan con un poco de aceite hasta que suene hueca al golpearla.
6. Diluir la tinta. Mezcla la tinta con el vino blanco seco. Nota: Esto asegura que el color se distribuya uniformemente por toda la cazuela.
7. Incorporar el calamar. Añade los calamares al sofrito y sube el fuego para que suelten su agua durante 5 minutos.
8. Verter los líquidos. Añade el vino con la tinta y el caldo de pescado caliente. El aroma a mar debe empezar a subir.
9. Añadir el majado. Pica el pan frito en el mortero con un poco de caldo y añádelo a la cazuela.
10. Cocción pausada. Tapa y cocina a fuego suave durante 45 minutos. Sigue hasta que la salsa reduzca y espese.

Secretos de mi Cocina: Para un acabado profesional, añade una onza de chocolate negro (mínimo 70% cacao) al final de la cocción. No sabrá a chocolate, pero dará una profundidad de color y una redondez de sabor que dejará a todos preguntándose cuál es tu truco secreto.

Errores comunes y soluciones

A veces, a pesar de seguir los pasos, el resultado no es el que esperábamos. No te preocupes, casi todo en la cocina tiene arreglo si sabes identificar dónde estuvo el fallo.

El calamar ha quedado duro o elástico

Esto suele ocurrir por dos razones opuestas: o te has quedado corto de tiempo o has usado un fuego demasiado fuerte que ha "asustado" la fibra. El calamar necesita pasar por el punto de máxima dureza para luego ablandarse.

Si notas que aún está firme, añade un poco más de caldo y prolonga la cocción 15 minutos más.

La salsa tiene un sabor metálico o amargo

La tinta cruda puede tener un regusto metálico. Es vital que la tinta cocine al menos 20 minutos para que su sabor se integre y se suavice. Si ya has terminado y notas ese amargor, una pizca extra de azúcar o una cucharadita de mantequilla fría al final pueden ayudar a equilibrar el paladar.

Para evitar estos contratiempos, sigue esta lista de comprobación: ✓ Seca bien los calamares antes de echarlos a la cazuela para que no suelten agua de más. ✓ No escatimes en cebolla; es el alma del espesor de la salsa.

✓ Usa un vino blanco de buena calidad, uno que te beberías con el plato. ✓ Si usas tinta congelada, asegúrate de que esté totalmente disuelta antes de añadirla. ✓ Prueba el punto de sal solo al final, ya que la tinta y el caldo ya contienen sodio.

Variaciones y sustituciones útiles

Si quieres darle un giro a esta receta tradicional, hay varias formas de adaptarla sin perder su esencia. Por ejemplo, si te gusta el picante, un par de guindillas añadidas al sofrito inicial elevarán el plato a otro nivel.

Si te sobra un poco de este guiso, es la base perfecta para una Arroz Negro Receta, simplemente añadiendo el arroz y el doble de caldo necesario. Es una forma fantástica de aprovechar cada gota de esa salsa tan trabajada.

Almacenamiento y recalentado

Este plato es, sin duda, uno de esos que ganan con el tiempo. Los sabores se asientan y la textura se vuelve más melosa al día siguiente.

• En la nevera: Aguanta perfectamente hasta 3 días en un recipiente hermético. De hecho, yo prefiero comerlo al día siguiente de cocinarlo.
• En el congelador: Puedes congelarlo hasta por 3 meses. Al descongelar, hazlo en la nevera 24 horas antes para que la estructura de la salsa no sufra.
• Recalentado: Hazlo siempre a fuego suave en una cacerola, añadiendo un chorrito de agua o caldo si ves que la salsa se ha espesado demasiado en el frío. Evita el microondas si es posible, ya que puede dejar el calamar con una textura correosa.

Para reducir el desperdicio, las aletas y tentáculos que a veces se descartan son deliciosos si los picas muy finos y los integras en el guiso. Si te sobra mucha salsa y nada de pescado, úsala para salsear unos lomos de merluza a la plancha.

Sugerencias para servir

La forma clásica y, en mi opinión, imbatible de servir estos calamares es acompañados de un arroz blanco tipo basmati o un arroz de grano redondo bien suelto. El arroz actuará como una esponja, atrapando cada gota de la salsa negra.

Otra opción deliciosa es servirlo con unas patatas fritas en dados pequeños, que aportan un contraste crujiente muy interesante frente a la suavidad del guiso. No olvides un buen trozo de pan de hogaza cerca; te garantizo que dejarás el plato tan limpio que parecerá recién sacado del lavavajillas.

Para terminar, un poco de perejil fresco picado por encima aportará el toque de color y frescura necesario para romper la monocromía del plato.